背 景
鷹嘴豆泥在中東飲食中常用做開胃菜、蘸料或涂抹醬料。它的稠度對于確保浸漬易碎食品,如馬鈴薯或玉米片,是很重要的。特別是薯片在一起浸漬時不會破裂。它不僅可以給消費(fèi)者全新的口感,也可以獲得來自鷹嘴豆泥的營養(yǎng)。鷹嘴豆泥必須具有足夠的粘性附在薯片上并不會脫落。軟固體的粘度測量是傳統(tǒng)量化稠度的物理測試參數(shù)。
圖1為使用帶T型轉(zhuǎn)子的粘度計(jì),可以給出以厘泊(cP)為單位的測量數(shù)值。如今質(zhì)構(gòu)分析儀同樣作為測量鷹嘴豆泥稠度的方法,能更有效地表征稠度,還可以量化產(chǎn)品的粘性。
圖2展示了用于測試鷹嘴豆泥的標(biāo)準(zhǔn)配置——帶球形探頭的質(zhì)構(gòu)分析儀。質(zhì)構(gòu)儀是一種簡單的測試儀器,球形探頭移動進(jìn)入樣品設(shè)定的距離,測量穿透鷹嘴豆泥所需要的力。改變穿透的速率,可以模擬消費(fèi)者將食物浸入鷹嘴豆泥的不同速度。
測試原理
當(dāng)考慮測量物理特性的可能測試方法,可以從考慮消費(fèi)者是如何使用鷹嘴豆泥的角度著手。
由于大多數(shù)鷹嘴豆泥是在一個容器中,消費(fèi)者一般是將黃油刀、皮塔餅或餅干插入并舀起豆泥。因此相關(guān)測試應(yīng)關(guān)注插入和舀起豆泥的強(qiáng)度(峰值負(fù)載或硬度),以及用黃油刀將豆泥涂抹在食物表面時豆泥的延展性(硬度所做的功)。
粘附力也必須考慮,這是模擬用戶將皮塔餅從鷹嘴豆泥中拉出所需要的力。粘性也是重要參數(shù),它決定了鷹嘴豆泥粘在皮塔餅上的狀態(tài)。
測試方法
設(shè)備:CT3質(zhì)構(gòu)儀(4500g負(fù)載量程)
旋轉(zhuǎn)基臺
25.4mm球形探頭
Texture Pro 軟件(軟件為可選,也可單機(jī)操作)
設(shè)置:測試類型(壓縮)
樣品準(zhǔn)備
1. 將容器在桌面上輕敲數(shù)次以除去樣品內(nèi)部的空氣。
2. 使樣品表面平滑,確保其盡可能平整地進(jìn)行測試,見圖3。
3. 測試前,樣品存放在冰箱中恒溫。
4. 要測試前將樣品從冰箱中取出。
為保證測試結(jié)果的一致性,樣品制備必須注意以下幾點(diǎn):
1. 每次使用相同尺寸的測試容器。
2. 避免或去除測試樣品中多余的氣泡。
3. 確保樣品測試容器充滿,且樣品上表面平滑。
4. 所有樣品都在大約相同的試驗(yàn)溫度下測試。
測試過程
1. 將球形探頭連接到質(zhì)構(gòu)分析儀上。
2. 從冰箱中取出樣品,并將其放置在基臺上。
3. 降低探頭至樣品上方20mm處。
4. 將盛樣容器調(diào)整到探頭的下方,見圖3。
5. 開始進(jìn)行穿透測試,見圖4。
注意:對于所有的樣品測試條件應(yīng)該一致。將樣品從冰箱中取出立即在室溫下進(jìn)行測試。
下圖顯示了四個不同鷹嘴豆泥樣品的硬度、硬度所做的功(延展性)、粘附力和粘性。
當(dāng)達(dá)到50g的觸發(fā)力,探頭以1.5mm/s的速度穿透樣品至25mm的深度。在此期間,穿透樣品的力增大。當(dāng)達(dá)到的穿透距離,探頭會以相同的速度從樣品中退出。圖上的大值是在樣品深度測量的硬度。曲線下的面積是產(chǎn)品形變(延展)到距離所需要的能量(硬度所做的功)。峰值負(fù)載(硬度)和硬度所做的功更大可以表明樣品更不容易涂抹。相反,峰值負(fù)載(硬度)和硬度所做的功更小都表明樣品更容易涂抹。
當(dāng)探頭返回到起始位置,在樣品上表面的重量會產(chǎn)生曲線的負(fù)值部分。這反映了鷹嘴豆泥的粘結(jié)性及其對探頭分離的阻力。圖上的大負(fù)值表明樣品的粘附力;值越負(fù)表示樣品越“粘”。曲線的負(fù)值區(qū)域被稱為粘性(探頭/樣品分離所需要的能量)。總體而言,對于四個樣品,稠度和物理特性,如硬度、硬度所做的功以及粘性都很相似。
鷹嘴豆泥的測試結(jié)果是可重復(fù)的。表1中的測試結(jié)果表明,使用球形探頭的質(zhì)構(gòu)分析儀是一種合適的測量儀器。測試程序、樣品制備以及儀器安裝都應(yīng)遵循嚴(yán)謹(jǐn)而規(guī)范的操作方法。峰值(堅(jiān)硬度)、硬度所做的功、粘附力以及粘附性的平均值,大標(biāo)準(zhǔn)偏差為8%。
表1: 球形探頭對鷹嘴豆泥樣品的測試結(jié)果
使用質(zhì)構(gòu)儀有著顯著的優(yōu)點(diǎn),它的測試時間并不比使用T型轉(zhuǎn)子粘度計(jì)測試時間長,卻可輸出更多表征醬料特性的信息。因此,也許現(xiàn)在是時候考慮嘗試一種新方法來提高我們的產(chǎn)品品質(zhì)了。